Au pays des saveurs

LES 6 SAVEURS

2010-03-01T02:07:00.000-08:00

.......... Par nature, nous ressentons les effets d'un aliment et nous sommes attirés par ce qui nous apporte plaisir et bienfaits. A travers nos cinq sens de perception, nous sommes capable de faire les bons choix en matière de nutrition afin de conserver notre vitalité. Cette perception des goûts, des odeurs et des couleurs est un outil formidable mis à notre disposition dès la naissance. Avec l'âge et les habitudes acquises au court de notre développement, nous entrons de plein pied dans un monde culturel qui souvent n'a plus de lien direct avec la nature même de notre physiologie. Ainsi, nous sommes désormais entourés de produits alimentaires qui malgré leur apparente diversité, n'offrent pas l'apport varié nécessaire au bon fonctionnement humain.

.......... L'Ayurvéda qui étudie de près la digestion, distingue 6 saveurs que l'on appelle "Rasa" ayant chacune leurs propriétés intrinsèques et leurs effets sur l'organisme entier. Chaque saveur est le résultat de 2 éléments naturels de base dont elle possède les propriétés. Ainsi, le doux, l'acide, le salé, le piquant, l'amer et l'astringent sont définis selon des critères précis facilement utilisables par tout un chacun. Voyons ça de plus près.

L'Ayurvéda classe les aliments en fonction de leur nature propre afin que chacun de nous puisse établir un lexique personnel pour sa santé

.......... Le Doux: union de la terre et de l'eau, son action est froide et lourde. il vivifie le corps et l'esprit, augmente les tissus et joue un rôle important dans la protection du système osseux, apaise le mental et soulage la douleur. Son action éveille les sens et offre résistance au corps. En excès il provoque des maladie telle que l'obésité et le diabète, l'inconscience et l'attachement ainsi que des tumeurs malignes. Nécessaire à la croissance, il est présent dans de nombreux aliments comme les céréales !

.......... Le Salé: union de l'eau et du feu, son action est chaude. il élimine les déchets et nettoie l'organisme. Améliore la digestion et donne de l'appétit. Il adoucit et détend les tissus. En excès il est responsable de dérèglements cutanés et sanguins. Peut accélérer l'apparition de rides, la perte de cheveux et la calvitie. Il peut aussi provoquer la perte de vigueur physique.

.......... L'Acide: union de la terre et du feu, son action est chaude et lourde permet de diminuer les spasmes et les tremblements tout en augmentant l'appétit. cette saveur est indiquée pour accompagner le bon fonctionnement coeur. En excès, l'acide peut créer des irritations intestinales et accentuer les sécrétions gastriques.

.......... le Piquant: union de l'air et du feu, son action est légère et chauffante. Il chasse les diverses sécrétions du corps telles que les mucosités, la graisse et le lait maternelle. Dilate les canaux et améliore l'appétit. En excès, il provoque l'excitation.

.......... L'Amer: union de l'air et de l'ether (espace), son action est froide et légère . elle augmente l'appétit, tonifie l'organisme, maîtrise les fièvres et les désordres cutanés. Anti-aphrodisiaque, elle purifie et assèche les sécrétions. Indiquée contre les nausées les parasites.

......... L'Astringent: union de l'air et de la terre, son action est froide. Purifie et resserre toutes les diverses partie du corps en absorbant l'eau des tissus. Anti-aphrodisiaque, elle diminue toutes les sécrétions. En excès l'astringent peut causer de la constipation.

"Les saveurs exercent une influence cruciale sur notre conscience et notre santé"

Elles constituent un merveilleux outil, simple et naturel, pour le maintien

et le rétablissement de l'équilibre des 3 humeurs dans le corps.

D'autre part:

"Comment ce fait il qu'une heure après avoir mangé on puisse de nouveau avoir faim ?"

La réponse pourrait être dans l'insatisfaction des six saveurs..

Il est facile de reconnaître que nos sociétés occidentales privilégient les saveurs sucré et salé. Ce qui ne veut pas dire qu'on ne connaît pas les autres mais qu'elles sont moins présentes dans nos repas quotidiens.

A cette classification s'ajoutent deux autres :

les aliments sont pour certains chauds et solaires ou au contraire froids et lunaires.

L'art de la cuisine en Ayurvéda permet de réaliser un équilibre d'ingrédients "chauds" et " froids" pour la création de repas savoureux alliant les 6 saveurs qui savent pocurer joie et réconfort. Garder un haut niveau de santé et de paix intérieure jours après jours est l'objectif de telles refléxions.

LE MASSALA DOSAI

2010-02-12T01:10:00.000-08:00

----------Masse chorégraphique en perpetuel mouvement, le peuple indien vit aux rythmes des cuissons. On déguste un plat chaud à toute heure du jour et de la nuit. Tels des phares dans l'obscurité maritime, les échoppes restenteront ouvertes pour guider le voyageur nocturne.

----------31 janvier 2010, Cote Sud du golf du Bengal. Ancien copmtoir français à l'architecture coloniale parsemée de temples indouhistes. Les divinites aux mille couleurs surplombent des rues marchandes aux effluves d'épices. On cuisine de tous cotés dans les Woks friands de légumes émincés. L'extraversion des couleurs se charge de parfums naturels. Ici et là, des femmes aux sarees flamboyants accompagnent les annonces "à la criée" des cuisines ouvertes sur la rue. Cumin, poivre et coriandre agrementtentt le riz, les pates. Cardamome, gingembre et clou de girofle fremisent dans les huiles sonores et offrent un eventail de senteurs qui met le badaud en apettit. Cannelle et feuilles de laurier embrassent tour à tour l'odotrat du voyageur. Il est 11h30, la chaleur s'installe. J'ai faim.

----------Au restaurant "Surguru" connu pour sa fine cuisine a petit prix. Dans un style refectoire, une grande salle habrite un bataillon de serveurs. Service rapide, la reputation des lieux est à la hauteur de mes attentes. Je commande et on m'apporte un "Massala Dosai", longue crepe croustillante et salée roulée sur elle meme (le dosai) fourées selon votre commande de pommes de terre au Curcuma ail et gingenbre, d'epinards au fromage local (le panir) assaisonnés de coriandre et petits oignons ou d'un assortiment de legumes frais au poivre noir, cannelle et cardamome. Le tout servi avec deux sauces dont s'echappent des odeurs de menthe et depiment doux.

----------Je mange avec la main droite selon une tradition locale. Je decouvre une variété de saveurs subtilement agencées. L'appetit vient en effet en mangeant. un proverbe indien raconte que "n'avoir qu'une activite a la fois et manger sans parler offre protection et intuition". meditatif et rapide, ce repas est un moment de joie simple et convainquante. Je reviens demain!

----------Sucré salé amer acide piquant et astringent, les 6 saveurs on conquit mon palais. Sur les rives de l'Océan Indien, au Sud Est du sous continent asiatique, la ville de Podicheri est en effervecence. Mon voyage au pays des saveurs commence ici. "

LE MASSALA CHAI

2010-02-11T02:36:00.001-08:00

-----------Hier soir, pleine lune au dessus de la forêt d'Auroville. Ce matin, dimanche 3 février 2010 à 8h45, ciel sans nuage. Un vent chaud et salé emboîte le pas des passants de la rue Ghandi. Longue avenue étroite aux échoppes animées. C'est bien entendu le vendeur de "massala tchaï" thé au lait épicé traditionnel qui attire le plus de badauds. Tout le monde y passe, du mendiant au patron. Pas de chaise, tout juste un bout de trottoir. On s'y attarde ou pas. Pour une tasse et quelques mots échanger sur le pavé ou rapidement afin de remplir un thermos avant de filer au travail à l'arrière d'une moto qui attend son passager le moteur impatient.

----------Dans l'attente collective du breuvage local on assiste pour quelques instants au spectacle de sa fabrication. bien que le tout soit très théâtral, les gestes répétés du "chaï wélé" comme on le nomme sont autant de mouvements précis et maîtrisés pour le mélange des épices, du lait et du thé noir. Une casserole et un feu constant. Le "massala" fait de cardamome, canelle, gingembre sec, poivre long, poivre noir, clou de girofle et feuille de laurier (tirées de l'arbre a cannelle) est ajouté au lait qui entrera 7 fois en ébullition et débordera souvent pour le plaisir des yeux et l'étonnement du client voyageur. 7 ébullitions pendant lesquelles le "tchaï wélé" ajoute les ingrédients un à un dosés à l'oeil. Gestes circulaires pour pour travailler la mousse de lait chaude et débordante, l'odeur se répand attirant de nouveaux passants.

----------Une fois le ballet d'épices de lait et de thé noir terminé, c'est au sucre de jouer le dernier acte du spectacle. Ingrédient important qui vient résoudre l'équation des 6 saveurs*, c'est l'étape la plus impressionnante. Dans les rues du sous continent asiatique, les "chaï wélé" rivalisent de technique et de rapidité pour effectuer les gestes bien connus des indiens. Un pot dans chaque main, l'un vide l'autre plein, allongeant le haut du corps en écartant largement les bras, ils font passer avec rapidité plusieurs fois le breuvage fumant d'un récipient à l'autre. L'ouverture des bras frôle parfois l'exploit. D'un air détaché, le "tchaï wélé" laisse à peine apparaître le plaisir d'être ainsi reconnu pour cet aspect technique et théâtral de son commerce.

----------Potion aux bienfaits que le citoyen du pays ne manquera pas de vous énoncer: "Ca revigore et active la digestion" d'après le vieil homme sur son vélo. "C'est un moment de plaisir et de tranquillité" me lance un chauffeur de taxi arrêté sur le trottoir d'en face. On profite de ces minutes collectives et si personnelles à la fois pour s'observer les uns les autres. On y apprend à faire tourner sa tasse brûlante pour l'aérer. D'autres utilisent un second petit récipient pour refroidir le tout. Chacun son style dans une ambiance culturelle pleine de discrète convivialité. Regards et salutations s'échangent autours des épices et des odeurs qui se répandent. On profite aussi de ce bout de pavé pour offrir une tasse aux mendiants de passage. Rituel de partage en quelque sorte.

----------L'Inde est un des pays liés aux épices. De partout on côtoie ses couleurs et ses saveurs dès le réveil. Le "massala tchaï" rythme les rapports sociaux et n'a pas de caste. Dans un pays où des contradictions parfois troublantes existent, le thé au lait épicé reste un élément de la culture devant lequel s'effacent les différences. D'ailleurs chacun le sait, le meilleur tchaï est souvent acheté dans la rue.

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* Consultez le blog deeba: http://deeba-plante.blogspot.com/